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Wareneinsatz-Rechner für die Gastronomie
Berechnen Sie, was eine Portion an Zutaten kostet, wie hoch die Wareneinsatzquote ist und was nach dem Wareneinsatz vom Verkaufspreis bleibt.
Wareneinsatz berechnen
Eingaben
Nettoeinkaufswert aller Zutaten für die zubereitete Menge.
Wie viele Portionen diese Menge ergibt.
So wie er auf der Karte steht.
Voreingestellt sind 7 %. Tragen Sie den Satz ein, der für Ihr Angebot gilt.
Zum Beispiel pro Monat – für die Summen.
Ergebnis
Für ein Ergebnis fehlt noch: Zutatenkosten gesamt, Portionen und Verkaufspreis pro Portion.
Gerechnet wird in Ihrem Browser, ohne Anfrage an unseren Server. Die Werte stehen in der Adresse dieser Seite – so lässt sich eine Rechnung als Link teilen. Haben Sie der Messung zugestimmt, erfasst Cloudflare Web Analytics diese Adresse mit dem Seitenaufruf.
Kurz erklärt
Der Wareneinsatz ist der Einkaufswert der Zutaten, die in ein Gericht gehen. Die Wareneinsatzquote setzt ihn ins Verhältnis zum Nettoverkaufspreis: Wareneinsatz pro Portion ÷ Nettoverkaufspreis × 100. Was vom Nettopreis übrig bleibt, ist der Rohertrag – aus ihm werden Personal, Miete, Energie und Gewinn bezahlt.
So wird der Wareneinsatz berechnet
Der Rechner verwendet diese Formeln. Gerechnet wird mit dem Nettoverkaufspreis: Die Mehrwertsteuer im Kartenpreis führen Sie an das Finanzamt ab, sie ist kein Umsatz.
Wareneinsatz pro Portion = Zutatenkosten ÷ PortionenNettoverkaufspreis = Bruttoverkaufspreis ÷ (1 + MwSt.-Satz ÷ 100)Wareneinsatzquote (%) = Wareneinsatz pro Portion ÷ Nettoverkaufspreis × 100Rohertrag pro Portion = Nettoverkaufspreis − Wareneinsatz pro PortionRohertragsquote (%) = Rohertrag ÷ Nettoverkaufspreis × 100 = 100 − WareneinsatzquoteKalkulationsfaktor = Nettoverkaufspreis ÷ Wareneinsatz pro Portion
Begriffe
- Zutatenkosten
- Der Einkaufswert aller Zutaten für die Menge, die Sie zubereiten – zu Nettoeinkaufspreisen und einschließlich Garnitur, Fett und Gewürzen.
- Rohertrag
- Nettoerlös minus Wareneinsatz. Aus ihm werden alle übrigen Kosten und der Gewinn bezahlt.
- Kalkulationsfaktor
- Wie oft der Wareneinsatz im Nettopreis steckt. Er ist der Kehrwert der Wareneinsatzquote: 100 ÷ Quote.
Rechenbeispiel: Gulasch für 40 Portionen
Die Zutaten für einen Topf Gulasch kosten im Einkauf 168,00 € netto und ergeben 40 Portionen. Auf der Karte steht das Gericht für 16,90 € inklusive 7 % Mehrwertsteuer. Im Monat werden 120 Portionen verkauft.
| Zutatenkosten gesamt | 168,00 € |
|---|---|
| Portionen | 40 |
| Verkaufspreis pro Portion | 16,90 € |
| Mehrwertsteuersatz | 7 % |
| Verkaufte Portionen | 120 |
Rechenweg
- Wareneinsatz pro Portion: 168,00 € ÷ 40 = 4,20 €
- Nettoverkaufspreis: 16,90 € ÷ 1,07 = 15,79 €
- Wareneinsatzquote: 4,20 € ÷ 15,79 € × 100 = 26,6 %
- Rohertrag pro Portion: 15,79 € − 4,20 € = 11,59 €, also 73,4 % des Nettopreises
- Bei 120 verkauften Portionen: 1.895,33 € Nettoumsatz, 504,00 € Wareneinsatz und 1.391,33 € Rohertrag
Von jedem Euro Nettoumsatz gehen bei diesem Gericht rund 27 Cent in die Zutaten.
Alle Werte sind Beispiele zur Veranschaulichung, keine Richtwerte.
Was das Ergebnis bedeutet
Die Wareneinsatzquote zeigt, welcher Anteil des Nettopreises für Zutaten ausgegeben wird. Ob ein Wert passt, hängt von Ihrem Konzept ab: Ein Betrieb mit hohem Personalaufwand braucht mehr Rohertrag pro Teller als einer mit einfacher Zubereitung. Vergleichen Sie die Quote deshalb mit Ihrem eigenen Zielwert, nicht mit einer Faustregel.
Oft wichtiger als die Quote ist der Rohertrag in Euro. Ein Gericht mit höherer Quote kann mehr Geld übrig lassen als eines mit niedriger Quote, wenn es teurer ist oder öfter bestellt wird.
Liegt die Quote über 100 %, deckt der Preis nicht einmal die Zutaten. Liegt der berechnete Wareneinsatz deutlich unter dem, was Ihre Inventur zeigt, fehlen meist Verluste: Verderb, Putzverlust, größere Portionen oder Personalessen.
Häufige Fragen
Wird der Wareneinsatz vom Brutto- oder vom Nettopreis berechnet?
Vom Nettopreis. Die Mehrwertsteuer im Kartenpreis führen Sie an das Finanzamt ab; sie ist kein Umsatz Ihres Betriebs. Wer mit dem Bruttopreis rechnet, sieht eine zu niedrige Wareneinsatzquote. Der Rechner zieht die Mehrwertsteuer deshalb ab, wenn Sie einen Bruttopreis eingeben.
Was gehört zum Wareneinsatz?
Alle Zutaten, die im Gericht landen – auch Garnitur, Fett, Gewürze und Saucen –, bewertet mit dem Nettoeinkaufspreis. Bei Zutaten mit Putz- oder Garverlust zählt die eingekaufte Menge, nicht die Menge auf dem Teller. Personal, Energie und Verpackung gehören nicht dazu; sie werden aus dem Rohertrag bezahlt.
Was ist der Unterschied zwischen Wareneinsatz und Rohertrag?
Der Wareneinsatz ist, was die Zutaten kosten. Der Rohertrag ist, was vom Nettopreis nach Abzug des Wareneinsatzes übrig bleibt. Wareneinsatzquote und Rohertragsquote ergeben zusammen immer 100 %.
Wie hängen Wareneinsatzquote und Kalkulationsfaktor zusammen?
Sie sind zwei Schreibweisen derselben Zahl: Kalkulationsfaktor = 100 ÷ Wareneinsatzquote. Eine Quote von 25 % entspricht einem Faktor von 4, eine Quote von 30 % einem Faktor von rund 3,33.
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