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Marge und Aufschlag: Warum 25 % nicht gleich 25 % sind
Marge und Aufschlag werden oft verwechselt – mit teuren Folgen. Definitionen, Umrechnungsformeln, eine Umrechnungstabelle und der Zusammenhang mit Wareneinsatzquote und Kalkulationsfaktor.
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- Von
- Marcel Philipp Goraus
Kurz gesagt: Die Marge ist der Gewinn als Anteil am Preis. Der Aufschlag ist der Gewinn als Anteil an den Kosten. Weil der Preis größer ist als die Kosten, ist die Marge immer kleiner als der Aufschlag – 25 % Aufschlag ergeben nur 20 % Marge.
Die Definitionen
- Aufschlag (%) = (Preis − Kosten) ÷ Kosten × 100
- Marge (%) = (Preis − Kosten) ÷ Preis × 100
Ein Beispiel: Ein Gericht kostet 4,00 € und wird für 5,00 € netto verkauft. Der Gewinn von 1,00 € ist ein Aufschlag von 25 % auf die Kosten, aber nur eine Marge von 20 % des Preises.
Umrechnen
- Marge (%) = Aufschlag ÷ (100 + Aufschlag) × 100
- Aufschlag (%) = Marge ÷ (100 − Marge) × 100
Für einen Preis mit einer bestimmten Marge teilen Sie die Kosten durch (1 − Marge ÷ 100). Für 25 % Marge also durch 0,75 – das entspricht einem Aufschlag von 33,3 %.
Umrechnungstabelle
| Aufschlag auf die Kosten | Marge am Preis |
|---|---|
| 10 % | 9,1 % |
| 20 % | 16,7 % |
| 25 % | 20,0 % |
| 33,3 % | 25,0 % |
| 50 % | 33,3 % |
| 100 % | 50,0 % |
| 150 % | 60,0 % |
| 200 % | 66,7 % |
| 300 % | 75,0 % |
Und der Kalkulationsfaktor?
In der Küche wird oft mit Wareneinsatzquote und Kalkulationsfaktor gerechnet. Sie beschreiben dasselbe aus einer anderen Richtung: Ein Kalkulationsfaktor von 4 heißt, der Nettopreis ist das Vierfache des Wareneinsatzes. Das ist ein Aufschlag von 300 % auf den Wareneinsatz, eine Wareneinsatzquote von 25 % und eine Rohertragsquote – die Marge auf den Wareneinsatz – von 75 %. Wie Wareneinsatz und Rohertrag berechnet werden, zeigt der Beitrag Wareneinsatz berechnen.
Warum die Verwechslung teuer ist
Wer eine Zielmarge von 25 % anstrebt, aber 25 % auf die Kosten aufschlägt, verlangt zu wenig: Im Beispiel oben fehlen pro Gericht 0,33 € – bei 4,00 € Kosten sind für 25 % Marge 5,33 € nötig, nicht 5,00 €. Über viele Gerichte oder ein großes Catering summiert sich das.
Selbst rechnen
Der kostenlose Verkaufspreis-Rechner und die Catering-Kalkulation rechnen mit der Marge und zeigen den entsprechenden Aufschlag daneben. In CulinaryCube legen Sie eine Zielmarge oder einen Aufschlag fest, und beides wird auseinandergehalten. Kalkulation in CulinaryCube ansehen